亚硝酸盐中毒怎么防?
日前，一位90后姑娘来到急诊时已是喘息不止，口唇、双手发绀，即呈青紫色。经初步检查，她血压正常，心率偏快，普通静脉血液检查正常，血氧饱和度在正常范围内偏低。但在接诊过程中，患者的喘憋症状愈发严重，她到底是怎么了?
贪吃卤味致中毒
姑娘的脸色就好像古装剧中的“中毒”模样，接诊医师见状，紧急下达了抽取动脉血样，行血气分析检测的医嘱。随后，检查结果进一步明确了患者的血液氧合情况，证实为亚硝酸盐中毒。医师立即输液亚甲蓝——一种像墨水一样的药物，没过多久，她的症状得到了缓解。
患者怎么会亚硝酸盐中毒呢?经询问得知，这位姑娘平素喜爱吃卤味熟食，发病前在一家常去的熟食店买了不少卤味吃，没想到差点儿送了命。
临床病例显示，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭、味微咸涩稍苦。亚硝酸盐常常被用作食品添加剂，因为它跟肉可以发生化学反应，使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。这两大功能，是亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛的主要原因。
但亚硝酸盐不是食盐，它是一种有毒致癌物质。所以，我国对其用途、用量有严格的卫生标准规定。
亚硝酸盐可天然合成
值得警惕的是，在日常生活中，家里的剩饭剩菜、腌制的咸菜中也会有亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜天然含有较高含量的硝酸盐，因细菌、发酵等因素，可转变为亚硝酸盐。比如，在腌制咸菜的过程中，会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，此期间大量食用咸菜就有可能中毒。
亚硝酸盐导致中毒的原理是，它影响了血液中的氧气结合。
正常情况下，红润的口唇和甲床，是因为有充分与氧气结合的血红蛋白。这种血红蛋白向全身各处输送氧气的功能，离不开其中的铁元素。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，普通的血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。
这些症状出现的时间及严重程度，与患者摄入亚硝酸盐的剂量呈正比。
限量摄入是防毒关键
看到这里，很多读者可能不敢吃卤味、腌咸菜了，但实际上不必如此。因为现如今的人类，已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。只有当亚硝酸盐的摄入量超过了人体的代谢能力时，才会出现中毒。
除生产企业、食品加工厂要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，人们在生活中也应注意自行防范。比如，新腌制的蔬菜在3天至6天内吃，或在3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度的高峰期;剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，食物在变味之前，亚硝酸盐的浓度往往已经升高。(作者：马士程 张向阳 清华大学附属北京清华长庚医院急诊科医师)
